История Кюртош Калач

Первая известная запись, которая намекает на кондитерские изделия приготовленные на вращающемся вертеле под открытым огнем  была сделана в средневековье (1450 году) и находится в рукописи Гейдельберга. Описание упоминает о полоске  теста которое наматывается по спирали на вертел, намазывается яичным желтком перед выпеканием.


В 16-м веке, эволюция кондитерских изделий разделилась на 3 ветви:

1 ветвь Сохранила образ первоначального калача упомянутого выше, а именно тесто которое спирально намотано на вертел. Современные: Szekler–Hungarian kürtőskalács, «Skalicky Trdelnik» (Trdelnik from Szakolca), и Czech-Moravian Trdlo/Trdelnice/Trdelnik а также kürtősfánk (Kürtősh пончик) относятся к этой отрасли.

2 ветвь Делает изделья по той же технологии, но только из жидкого теста. Современный вариант это Баумку́хен (нем. Baumkuchen — дерево-пирог) — особый вид выпечки, традиционный для Германии. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз. Названия изделий этой ветви в разных странах разные, вот некоторые из них:

Швеция — Spettekaka (Spettkaka)
Литва — Sakotis
Польша — Sekacz
Франция — Gateau a la broche
Германия — Baumkuchen (Baumstriezel)
Австрия — Prügertorte (Prügelkrapfen)

3 ветвь Представлена только в 1 виде Калача -Transylvanian–Saxon Baumstriezel. Где длинная непрерывная полоска теста находиться на вертеле.


 

Первый известный рецепт Кюртош Калач был родом из Поверенной книги Марии Гранитогресса Zabola в Трансильвании в 1784 году, однако в нем не указано что калач посыпался каким либо топингом сверху. Вскоре в 1795 году в Венгрии, Kristóf Simai написала в своей поваренной книге рецепт кюртош калача в котором было сказано что в калач перед выпечкой добавляется молотый орех, а после выпекания посыпается сверху сахаром.
Спустя 100 лет в Valódi Magyar szakácskönyv (Венгерской книге рецептов | 1892 год) были упоминания о том что калач перед выпечкой посыпался сахаром, который в последствии образовывал карамель, она помогала держать форму калача и образовывала реакцию Майара (у калача появился типичный запах, цвет и вкус).
По этому рецепту Калач можно было даже и не посыпать сахаром после выпечки, карамели было достаточно.


Упоминание о использовании дополнительных топингов поверх карамели появились лишь в начале 20-го века в Книге рецептов тети Рози. В ней было написано что Кюртош Калач сверху посыпался молотыми орехами с сахаром. Позже в поваренной книге Pál Kövi’s (Трансильванский праздник) был указан целый ряд посыпок для калачей. Помимо орехов использовали: корицу, стружку кокоса и порошок какао с сахаром. Этот рецепт произвел фурор и широкое применение получил в конце 20-го века.
В сегодняшнее время Кюртош Калач печется по технологии которая была придумана в Szeklerland. В этом методе повара стали прокачивать тесто намотанное на шампур(валик), благодаря этому Калачи стали более гладкими, компактными и изящными. Автор этой технологии была миссис Zathureczky, она разместила ее в книге Erdélyi ízek (Вкусы Трансильвании) опубликованной ProPrint Press в 2007 году.


Продолжение следует….

 

Поделиться:

Метки:
Размещено в рубрике: Кюртош Калач

Один комментарий к “История Кюртош Калач”

  • Sikis Izle
    8 Май, 2016, 2:17

    Hallo und vielen Dank für dieses Blog ist eine wahre Inspiration ..

Оставить комментарий или два

Войти с помощью: